مواد افزودنی نان و بهبود دهنده های آن

بررسی افزودنی های نان

آنزیم های مختلف برای استفاده در تهیه نان مجاز هستند. آنزیم ها با گرما غیرفعال می شوند و بنابراین نیازی به ذکر آنها روی برچسب نیست.

مواد افزودنی زیر معمولاً در میان مواد ذکر شده در بسته بندی نان گنجانده می شود:

عوامل بهبود دهنده آرد

این مواد برای اطمینان از حجم خوب نان و بهبود ساختار آن استفاده می شوند. اسید اسکوربیک (E300 که به عنوان ویتامین C شناخته می شود)، رایج ترین عامل بهبود دهنده ی آرد است که در تهیه نان استفاده می شود. برخی از نانوایان نیز از ال سیستئین هیدروکلراید (E920) که منحصراً از منابع گیاهی به دست می آید استفاده می کنند.

امولسیفایرها

همه امولسیفایرها بر پایه روغن های گیاهی ساخته شده اند. آنها برای ایجاد ثبات خمیر علاوه بر بهبود حجم نان و ساختار خرده نان و حفظ نرمی استفاده می شوند:

E471: مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب
E472(e): استرهای مونو و دی استیل تارتاریک اسید مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب
E481: استئاروئیل-2 لاکتیلات سدیم
E482: کلسیم استئاروئیل-2-لاکتیلات
E322: لسیتین.

برای خرید لسیتین کلیک کنید

مواد نگهدارنده

از مواد نگهدارنده برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم هایی استفاده می شود که غذا را برای خوردن ناسالم می کند. نگهدارنده های مورد استفاده در نان به دو دسته کلی طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند. آنها یا با افزایش اسیدیته نان یا با تأثیر مستقیم روی خود میکروارگانیسم ها عمل می کنند. استفاده از مواد نگهدارنده توسط اتحادیه اروپا تنظیم و کنترل می شود.

سرکه و آرد گندم تخمیر شده طبیعی هر دو می توانند به عنوان نگهدارنده عمل کنند. آنها مواد طبیعی هستند بنابراین شماره E مشخصی ندارند.

نگهدارنده های مصنوعی رایج شامل پروپیونات کلسیم (E282) و پتاسیم سوربات (E202) هستند.

همه اینها با اسیدی‌تر کردن نان عمل می‌کنند(مانند تخمیر در خمیرهای ترش)

برای خرید پتاسیم سوربات کلیک کنید

برای خرید پروپیونات کلسیم کلیک کنید

تقویت تغذیه ای نان

مقررات نان و آرد ایجاب می کند که آرد نباید کمتر از 0.24 میلی گرم تیامین (ویتامین B1)، 1.60 میلی گرم اسید نیکوتین (ویتامین B3) و 1.65 میلی گرم آهن در هر 100 گرم آرد داشته باشد. این مقادیر به طور طبیعی در آرد سبوس دار یافت می شود. آردهای سفید و قهوه ای باید غنی شوند تا ارزش غذایی آنها به حد لازم بازگردد.

علاوه بر این نان با کلسیم به شکل کربنات کلسیم، در سطحی نه کمتر از 235 میلی گرم و نه بیشتر از 390 میلی گرم در هر 100 گرم آرد، غنی شده است و به همه آردها به جز سبوس دار و انواع خاصی که خود رشد می کنند، اضافه می شود.

این امر ارزش غذایی همه نان ها را تضمین می کند، چه سفید، قهوه ای یا سبوس دار.

این استحکامات اجباری هستند و از درج بر روی برچسب مواد تشکیل دهنده معاف هستند.

برای آآشنایی با قوانین موجود در ایارن برای نان و آرد به وبسایت سازمان غذا و داروی ایران مراجعه نمایید