مونوسدیم گلوتامات (monosodium glutamate)

اتانول (Ethanol)

اسفند 8, 1397

اولئیک اسید (Oleic acid)

اسفند 12, 1397

موضوعات

خوراکی

برچسب ها

مشخصات ماده

نام : مونوسدیم گلوتامات

نام های دیگر : منوسدیم گلوتامات ، مونو سدیم گلوتامات

نام انگلیسی : monosodium glutamate

نام تجاری : گلوتامات – MSG

فرمول : C₅H₈NaNO₄· H₂O

CAS Number :

142-47-2

فروش مونوسدیم گلوتامات :

گروه بازرگانی شیمیایی تهران ، از جمله واردکنندگان مونوسدیم گلوتامات بوده و در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی صنعتی بالخص فروش مونوسدیم گلوتامات تجربه بالایی دارد. شما می توانید جهت تهیه با کیفیت و مناسب این محصول با کارشناسان بازرگانی شیمیایی تهران ارتباط برقرار نمایید.

قیمت مونوسدیم گلوتامات :

جهت استعلام سریع قیمت مونوسدیم گلوتامات خوارکی صفحه اصلی سایت بازرگانی شیمیایی تهران از اینجا وارد شوید و در قسمت استعلام قیمت ، درخواست خود را ارسال نمایید، کارشناسان فروش ما در اسرع وقت با شما تماس خواهند گرفت.

مونوسدیم گلوتامات یا MSG چیست ؟

MSG مخفف مونوسیدیم گلوتامات است.

این ماده یک افزودنی غذایی رایج است – با شماره E621 که افزایش عطر و طعم مواد غذایی استفاده می شود.

MSG از گلوتامات اسید آمینه یا اسید گلوتامیک مشتق شده است که یکی از فراوان ترین اسیدهای آمینه در طبیعت است.

اسید گلوتامیک یک اسید آمینه غیر ضروری برای انسان است، به این معنی که بدن انسان می تواند آن را تولید کند. این ماده وظایف مختلفی را در بدن انسان بر عهده دارد و تقریبا در همه غذاها یافت می شود.

اسید گلوتامیک موجود درMSG با تخمیر نشاسته سنتز شده است، اما تفاوت شیمیایی بین اسید گلوتامیک موجود در MSG و اسید گلوتامیک موجود در غذاهای طبیعی وجود ندارد.

با این حال، اسید گلوتامیک موجود در MSG ممکن است آسان تر جذب بدن شود، زیرا مانند اسید گلوتامیک موجود در بدن درون پروتئین ها به دام نمی افتد.

ساختار منوسدیم گلوتامات

کاربرد مونوسدیم گلوتامات؟

MSG به طور معمول مورد در سوپ، رامن (از غذا های ژاپنی) ، چاشنی، سبزیجات، ادویه جات، ترشی جات و غیره یافت می شود.

MSG عطر و طعمی مانند گوشت (اومی) به مواد غذایی اضافه کرده یا بهبود می بخشد. این طعم (اومی) پنجمین طعم اساسی، همراه با شور، ترش، تلخ و شیرین است.

این افزودنی در پخت و پز آسیایی محبوب است و در غذاهای مختلف تولید شده به شکل صنعتی در غرب استفاده می شود.

میانگین مصرف روزانه MSG در ایالات متحده و بریتانیا 0.55-0.58 گرم و در ژاپن و کره حدود 1.2-1.7 گرم است.

خواص شیمیایی مونوسدیم گلوتامات

ساختار مونوسدیم گلوتامات

این ترکیب معمولا به شکل مونوهیدرات، پودر کریستالی سفید و بدون بو در دسترس است. این ماده به شکل جامد حاوی کاتیون سدیم و آنیون های گلوتامات به فرم زویتریون است. فرم مولکولی زویتریون فرم ملکولی است که به دلیل وجود بارهای منفی و مثبت هم توان، دارای بار الکتریکی خنثی است. در محلول، این ماده به یون های گلوتامات و یون سدیم تبدیل می شود.

MSG به طور آزاد در آب حل می شود، اما درحلال های آلی معمولی (مانند اتر) نامحلول است. به طور کلی در شرایط محیطی مواد غذایی پایدار است. MSG در طی پخت و پز تجزیه نمی شود و مانند سایر اسیدهای آمینه واکنش میلارد (browning) در حضور قندها در دماهای بسیار بالا نشان می دهد.

MSG چگونه تولید می شود؟

MSG با سه روش تولید می شود:

1- هیدرولیز پروتئین های گیاهی با اسید هیدروکلریک برای از بین بردن پیوند های پپتید (1969-1909)؛

2- سنتز شیمیایی مستقیم با آکریلونیتریل (1962-1973)

3- تخمیر باکتریایی (روش فعلی)

گلوتن گندم در اصل برای هیدرولیز استفاده می شود، زیرا حاوی بیش از 30 گرم گلوتامات و گلوتامین در 100 گرم پروتئین است. با افزایش تقاضا برای MSG، سنتز شیمیایی و تخمیر مورد بررسی قرار گرفت. صنعت فیبر پلی اکریلیک در اواسط دهه 1950 در ژاپن آغاز شد و اکریلونیتریل به عنوان مواد پایه برای تولید MSG به کار رفت.

در حال حاضر، بیشتر MSG جهانی بوسیله تخمیر باکتریایی در یک فرایند مشابه تولید سرکه یا ماست تولید می شود. سدیم نیز برای خنثی سازی ترکیب تولید شده اضافه می شود. در طی تخمیر، گونه های کورینو بکتریوم کشت شده با آمونیاک و کربوهیدرات حاصل از چغندرقند، نیشکر، تاپیوکا یا ملاس، L-گلوتامات تولید می شود شرکت Kyowa Hakko Kogyo این فرایند را توسعه داده است.

بازده تبدیل و میزان تولید (گلوتامات از قندها) در تولید صنعتی MSG با توجه به تقاضا همچنان درحال بهبود است. محصول پس از فراین های فیلتراسیون، غلظت، اسیدی شدن و کریستالیزاسیون، مواد گلوتامات، سدیم و آب است.

چرا مردم فکر می کنند که این ماده مضر است؟

گلوتامیک اسید به عنوان یک انتقال دهنده عصبی در مغز انسان عمل می کند.

این ماده انتقال دهنده عصبی هیجان است، به این معنی که سلول های عصبی را تحریک می کند تا سیگنال آن را ایجاد کند.

بعضی افراد ادعا می کنند که MSG منجر به تولید بیش از حد گلوتامات در مغز شده و باعث تحریک بیش از حد سلول های عصبی می شود. به همین دلیل، MSG به عنوان یک اگزیدوتوکسین شناخته شده است.

ریشه ی این نگرانی در مورد MSG به تحقیق انجام شده در سال 1969 باز می گردد، زمانی که مطالعه ی انجام شده نشان داد که تزریق MSG با دوزهای بالا به موش های تازه متولد شده اثر عصبی مضر را ایجاد می کند.

از آن به بعد، کتاب هایی مانند «اکسیدوتوکسین: طعم که می کشد» نوشته ی راسل، این ترس از MSG را زنده نگه داشته است.

این عقیده کاملا درست است که افزایش فعالیت گلوتامات در مغز انسان می تواند باعث آسیب شده و دوزهای بالا از MSG می توانند سطح گلوتامات خون را افزایش دهند. در یک مطالعه، استعمال مگا دوز از MSG سطح خون را 556٪ افزایش داد.

با این حال، گلوتامات برای مصارف غذایی باید اندک باشد تا بر روی مغز تاثیر نداشته باشد.

به طور کلی، شواهد قانع کننده ای وجود ندارد که MSG در هنگام مصرف در مقادیر طبیعی به عنوان یک اکسیتوتوکسین عمل کند.

برخی افراد ممکن است به MSG حساسیت داشته باشند

برخی از افراد ممکن است پس از مصرف MSG عوارض جانبی آن را در بدن خود مشاهده کنند.

این وضعیت سندروم رستوران چینی یا علامت MSG نامیده می شود.

علائم ناشی از مصرف MSG می تواند شامل سردرد، گرفتگی عضلات، بی حسی، سوزن سوزن شدن و ضعف باشد.

آستانه ی دوز MSG که باعث ایجاد این علائم می شود، حدود 3 گرم در هر وعده غذایی است. با این حال، در نظر داشته باشید که 3 گرم یک دوز بسیار بالا (حدود شش برابر میانگین مصرف روزانه در ایالات متحده) است.

مشخص نیست که چرا این اتفاق می افتد، اما برخی محققان بر این باورند که غلظت زیاد MSG باعث عبور مقدار کمی از اسید گلوتامیک از خون مغزی شده و پس از ارتباط با نورون ها، منجر به تورم و آسیب مغزی می شود.

برخی از ادعا می کنند که MSG همچنین حملات آسم را در افراد حساس ایجاد می کند.