مضرات نیتریت سدیم و بررسی سرطانزایی آن

جالب است بدانید که:

نیترات ها و نیتریت ها دو نوع مختلف ترکیب هستند.

نیترات ها (NO3) از یک اتم نیتروژن و سه اتم اکسیژن تشکیل شده اند. نیتریت ها (NO2) از یک اتم نیتروژن و دو اتم اکسیژن تشکیل شده اند.

نیترات نسبتاً بی اثر است ، به این معنی که پایدار است و بعید است تغییر کند و باعث آسیب شود.

با این حال ، باکتری های موجود در دهان یا آنزیم های موجود در بدن می توانند آنها را به نیتریت تبدیل کنند و ممکن است مضر باشند.

به نوبه خود ، نیتریت ها می توانند به موارد زیر تبدیل شوند:

اکسید نیتریک ، که برای بدن مفید است
نیتروزامین ، که می تواند مضر باشد

عموما از این ماده به عنوان نگهدارنده در محصولات غذایی استفاده می شود. اما چرا؟

علاوه بر خاصیت نگهدارندگی ای که این ترکیب دارد از آن به منظور حفظ رنگ محصولات گوشتی نیز استفاده می شود. بدون استفاده از نیتریت سدیم محصولات گوشتی رنگ صورتی تازه ی خود را زا دست می دهند و سریعا قهوه ای می گردند.

بررسی مزایا

این افزودنی غذایی مانند سایر افزودنی های غذایی ( از جمله: سوربیتول و آسپارتام شیرین کننده، پتاسیم سوربات نگهدارنده، تری سدیم سیترات تنظیم کننده پی اچ ) با اهداف خاصی مورد استفاده قرار می گیرد که در زیر به آن اشاره شده است:

• حفظ تازگی محصول
• نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی
• حفظ محصولات گوشتی از رشد باکتری های مضری همچون بوتولیسم
• مطالعات نشان می دهد که نیترات ها و نیتریت ها می توانند عملکرد بدنی را افزایش دهند ، به خصوص در حین ورزش های استقامتی با شدت بالا. بعضی از افراد غالباً از آب چغندر یا چغندر برای این منظور استفاده می کنند ، زیرا حاوی مقادیر زیادی نیترات هستند. دلیل این بهبود عملکرد فیزیکی ممکن است به دلیل افزایش نیترات در کارایی میتوکندری باشد. ( میتوکندری قسمت هایی از سلول ها است که انرژی تولید می کند). چند مطالعه نشان داده است که چغندر می تواند زمان خستگی را هنگام دویدن 15٪  و عملکرد دو سرعت را 4٪ بهبود بخشد

بررسی مضرات

سدیم نیترات و نیتریت مواد نگهدارنده ای هستند که در برخی گوشت های فرآوری شده مانند گوشت بیکن ، سوسیس و کالباس استفاده می شوند این مواد می توانند خطر بیماری قلبی را افزایش دهند.

برخی گزارشات نشان می دهد که نیترات سدیم ممکن است به رگ های خونی شما آسیب برساند و باعث سخت شدن و تنگ شدن عروق شود که در نتیجه ی آن فرد مبتلا به بیماری قلبی می شودنیترات ها همچنین ممکن است بر نحوه استفاده از قند در بدن تأثیر بگذارد و احتمال ابتلا به دیابت را در شما بالا ببرد

علاوه بر این بیشتر گوشتهای فرآوری شده دارای مقدار زیادی سدیم و برخی دیگر دارای چربی اشباع شده هستند ، که می تواند رژیم غذایی سالم برای قلب را مختل کند.

اگر گوشت می خورید ، بهتر است مصرف گوشت فرآوری شده را محدود کنید و در عوض گوشت و مرغ بدون چربی ، تازه تهیه کنیدبرای سلامتی بیشتر قلب ، توصبه می شد به جای گوشت از محصولات دریایی استفاده نمایید.

بحث هایی نیز پیرامون سرطانزایی آن در سال های اخیر شکل گرفته است که در ادامه ی متن به آن بیشتر می پردازیم

آیا این ماده سرطانزا است؟

بحث های زیادی پیرامون سرطانزا بودن و یا نبودن این ترکیب در رسانه ها موجود می باشد. اما باید بدانید که عمده نگرانی ها از مصرف آن در محصولات گوشتی به دلیل تبدیل این ماده در اثر حرارت به نیتروزآمین می باشد.

در نتیجه اکیدا توصیه می شود که محصولات گوشتی مانند سوسیس و کالباس را با حرارت ملایم طبخ نمایید و از حرارت زیاد به دلیل آزاد سازی نیتروزآمین خودداری نمایید.

در رژیم غذایی خود دائما از غذا های فراوری شده استفاده نکنید.

همیشه گوشت های فراوری شده را از مارک های معتبر تهیه نمایید تا از مقادیر مجاز نگهدارنده در آن اطمینان خاطر داشته باشید.

هنگام طبخ محصولاتی مانند سوسیس و بیکن نگذارید کاملا قهوه ای شوند. قهوه ای شدن این محصولات به دلیل حرارت دیدن زیاد آن ها و آزاد سازی نیتروز آمین می باشد.

باید همواره به این نکته توجه داشته باشید که در ساخت گوشت های فراوری شده نمی شود از نگهدارنده هایی مانند نیتریت سدیم استفاده نکرد. عدم استفاده از این نگهدارنده می تواند سبب رشد باکتری بوتولیسم و مشکلات متعدد در مصرف کنندگان شود. در نتیجه تنها توصیه های موجود به پرهزی از مصرف آن موجود می باشد. برخی تولید کنندگان از کرفس به جای این نگهدارنده در ساخت گوشت های فراوری شده استفاده می کنند که باید توجه داشته باشید این مواد می توانند مقادیر بالاتری از نیتریت را به محصولات غذایی ببخشند. در نتیجه تنها رژیم غذایی سالم می تواند مقدار این ماده ی شیمیایی را در تغذیه ی افراد کنترل نماید

سایر افزودنی های موجود در شیمیایی تهران

تری سدیم سیترات

پتاسیم سوربات

سوبیتول

آسپارتام

منبع:

https://www.healthline.com/nutrition/are-nitrates-and-nitrites-harmful