دلیل استفاده از تثبیت کننده ها
علاوه بر مخلوط نمودن اجزایی که با یکدیگر مخلوط نمی شوند (مانند آب و روغن) تثبیت کننده می تواند خاصیت فیزیکی محصول را نیز حفظ کند. به عنوان مثال در بستنی ها، هرچه بلورهای یخ در بستنی کوچکتر باشند ، کمتر برای زبان قابل تشخیص هستند. در کانال های توزیع بازار امروز ، سوپر مارکت ها ، صندوق عقب اتومبیل ها و غیره ، بستنی فرصت های زیادی برای گرم شدن ، ذوب شدن بخشی از یخ و سپس یخ زدن مجدد با کاهش مجدد دما را دارد. این فرآیند به عنوان شوک حرارتی شناخته می شود و هر بار که اتفاق می افتد ، بستنی طعم یخی بیشتری پیدا می کند. تثبیت کننده ها به جلوگیری از این امر کمک می کنند.
عملکردهای تثبیت کننده در بستنی عبارتند از:
- برای تثبیت امولسیون و جلوگیری از جدا شدن چربی و در مورد کاراگینان ، برای جلوگیری از جداسازی سرم به دلیل ناسازگاری سایر پلی ساکاریدها با پروتئین های شیر ، همچنین برای تعلیق طعم و یکنواختی
- برای تثبیت حباب های هوا و نگه داشتن طعم دهنده ها
- برای جلوگیری از رشد کریستال لاکتوز و به تاخیر انداختن یا کاهش رشد بلورهای یخ در طول ذخیره سازی
- برای تأمین کاهش ایجاد حس چربی در دهان و ایجاد طعم خوب
برخی از تثبیت کننده هایی که امروزه در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از:
صمغ گوار:
از نوعی لوبیا به دست می آید ، این گیاه یکی از گیاهانی است که در هند پرورش داده می شود اما امروزه در تگزاس به میزان محدود نیز پرورش داده می شود
برای مشاهده ی صفحه ی گوارگام و چگونگی ثبت سفارش بر روی لینک کلیک کنید
کربوکسی متیل سلولز (CMC):
این ماده که یک تغلیظ دهنده ی مهم در صنایع غذایی است را می توانید از شیمیایی تهران تهیه کنید
صمغ زانتان:
در محیط کشت توسط میکروارگانیسم Xanthaomonas campestris به عنوان یک exopolysaccharide تولید می شود و به میزان کمتر استفاده می شود. زانتان یا همان زانتان گام نیز با بهترین قیمت در بازرگانی شیمیایی تهران به فروش می رسد.
برای خرید زانتان گام با ما در شیمیایی تهران در ارتباط باشید
آلژینات سدیم:
عصاره جلبک دریایی ، این ماده نیز به میزان کمی استفاده می شود
کاراگینان:
عصاره خزه ایرلندی یا جلبک های قرمز دیگر ، که در اصل از سواحل ایرلند ، در نزدیکی روستای کاراگین برداشت شده است ، اما اکنون بیشتر از شیلی و فیلیپین به دست می آید. برای خرید کاراگینان با کارشناسان فروش شیمیایی تهران در ارتباط باشید
نکته:
هر یک از تثبیت کننده های فوق ویژگی های خاص خود را دارند و اغلب ، دو یا چند مورد از این تثبیت کننده ها به صورت ترکیبی برای ارائه خواص هم افزایی به یکدیگر و بهبود اثر کلی آنها استفاده می شوند. به عنوان مثال ، گوار در دمای سرد محلول تر از سایر تثبیت کننده ها است ، بنابراین کاربرد بیشتری در سیستم های پاستوریزاسیون HTST پیدا می کند. کاراگینان به تنهایی استفاده نمی شود بلکه بعنوان یک کلوئید ثانویه برای جلوگیری از آب کشیدن مخلوط که معمولاً توسط یکی از تثبیت کننده های دیگر ترویج می شود ، استفاده می شود.
