نونیل فنل اتوکسیلات | خرید نونیل فنل اتوکسیلات
2024-11-25
ایزوپروپانول چیست و چه کاربردی دارد؟ | خرید ایزوپروپانول
2024-12-18
لسیتین (Lecithin)، یک امولسیفایر طبیعی، در تولید شکلات است که به منظور خواص فوق العاده ای که دارد در میان تولید کنندگان بسیار محبوب شده است. این ماده که معمولاً از سویا ، آفتابگردان یا تخم مرغ استخراج می‌شود، نقش مهمی در بهبود کیفیت و کارایی فرآیند تولید شکلات ایفا می‌کند. در زیر به دلایل اصلی استفاده از لسیتین در شکلات اشاره شده است:
در تولید شکلات، این ماده ضروری است. با ترکیب آن، تولیدکنندگان می توانند مقدار کره کاکائو مورد نیاز را کاهش دهند، فرآیند کریستالیزاسیون را بهبود بخشند و به محصولی نرم تر و یکنواخت تر برسند. این ماده همچنین خاصیت ویسکوزیته و جریان را بهینه می‌کند و ایجاد پوشش‌های عالی برای تخته‌های شکلات، اقلام شیرینی‌پزی و سایر محصولات روکش‌شده را آسان‌تر می‌کند. این مزایا به صرفه جویی در هزینه و بهبود کلی در کیفیت محصولات شکلاتی تبدیل می شود.
بهبود قوام و یکنواختی
این ماده که اغلب از دانه های سویا یا آفتابگردان به دست می آید، یک ماده طبیعی است که معمولا در محصولات غذایی مختلف به عنوان امولسیفایر استفاده می شود.
ماده ی فوق باعث مخلوط شدن بهتر چربی (مانند کره کاکائو) و مواد خشک (مثل پودر کاکائو و شکر) می‌شود. این فرآیند منجر به یکنواخت‌تر شدن بافت شکلات و کاهش احتمال جدا شدن اجزای آن می‌گردد.
کاهش ویسکوزیته:
یکی از وظایف اصلی این ماده در شکلات کاهش ویسکوزیته آن است. شکلات در حالت طبیعی خود می تواند بسیار غلیظ باشد و مدیریت آن در طول تولید دشوار است. با افزودن آن، شکلات‌ها می‌توانند قوام نرم‌تر و سیال‌تری داشته باشند که برای قالب‌گیری و پوشش دادن ضروری است. این ماده باید در مقادیر مجاز استفاده شود. در صورتی که مقادیر استفاده شده از این ماده بیش از حد مجاز باشد به جالی کاهش ویسکوزیته شاهد افزایش ویسگوزیته خواهیم بود.
کاهش نیاز به کره کاکائو
- این ماده به کاهش مصرف کره کاکائو (یکی از اجزای گران قیمت شکلات) کمک می‌کند.
- این کاهش هزینه می‌تواند قیمت تمام‌شده شکلات را به طور چشمگیری کاهش دهد.
افزایش ماندگاری
با کاهش جذب رطوبت و محافظت در برابر اکسیداسیون چربی‌ها، این ماده می‌تواند به بهبود ماندگاری شکلات کمک کند.
چند نوع از این ماده وجود دارد؟
منابع زیادی از جمله زرده تخم مرغ، سویا، آفتابگردان و کلزا وجود دارد. امروزه معمولا از دانه های سویا یا روغن آفتابگردان برای تهیه ی شکلات و سایر مواد غذایی استفاده می شود.
سویا
اولین مرجع شناخته شده به این ماده در سال 1889 در سوئیس است که منجر به ثبت اولین اختراع برای استفاده از نوع سویا در شکلات در سال 1930 شد. سویا همچنان پرمحصول ترین منبع برای تولید آن است و بسیاری از شکلات سازان از آن استفاده می کنند. برای این منظور، ابتدا دانه های سویا را فشرده یا فشار می دهند تا روغن آن استخراج شود. سپس روغن سویا به آب اضافه می شود و از یک سانتریفیوژ برای جدا کردن روغن سویا از گل سویا استفاده می شود.
از آنجایی که سویا سرشار از کولین (یک ماده مغذی ضروری) است، برخی افراد حتی آن را به شکل مکمل مصرف می کنند!
تولید کنندگان از این نوع در بسیاری از شکلات های خود استفاده می کنند. با این حال، از آنجایی که سویا برای برخی افراد یک آلرژن است، برخی نوع آفتابگردان را ترجیح می دهند.
آفتابگردان
آفتابگردان رفتاری بسیار شبیه به همتای سویا خود دارد. به دلیل وجود اسیدهای چرب ترانس ناسالم در روغن اروسیک دانه، آفتابگردان محبوبیت بیشتری نسبت به منابع کلزا دارد. همانطور که گفته شد، این ماده همچنین یک جایگزین عالی سویا برای شکلات های Free From است.
محبوبیت آفتابگردان نیز به دلیل نگرانی برخی از مردم در مورد سویا در حال افزایش است. با این حال، هیچ مطالعه علمی این ادعاها را تایید نمی کند.
با شیمیایی تهران برای تهیه انواع مواد شیمیایی همراه باشید.
