مارگارین چیست و آشنایی با طرز تهیه آن

مارگارین چیست؟ آن را از کجا تهیه کنیم؟ در این مقاله با فواید و مضرات مارگارین و طرز تهیه آن بیشتر آشنا خواهید شد:

مارگارین با نام انگلیسی Margarine یک نوع کره گیاهی جایگزین کره های حیوانی است که در بسته بندی های شبیه کره به عرضه فروش می رسد. این کره گیاهی با استفاده از روغن پالم تهیه می گردد و به عنوان روغن نباتی شناخته می شود. فرایند تولید این کره سبب شده است تا از این کره به دلیل سالم تر بودن در صنعت شیرینی سازی استفاده گسترده گردد. امروزه این کره عنصر مهمی در دستور العمل بسیاری از غذاها می باشد. این کره با درصد های چربی متفاوت در کنار روغن هایی از جمله روغن بادام زمینی، کنجد و ذرت یافت می شود.

نام این کره در گذشته اولئوماراین بوده است که به صورت محاوره ای اولئو بیان می شده است.

****این ماده موجود نمی باشد*****

مارگارین چیست؟

این روغن به طور کلی یک نوع کره گیاهی یا روغنی است که به طور گسترده و وسیع برای عطر و طعم و فرایند پخت و پز غذا استفاده می شود. این کره عمدتا از اولئوم (روغن زیتون)، مارگاریت یونانی به عنوان روغن های گیاهی تصفیه شده و آب تهیه می شود و علاوه بر این مواد در فرایند تهیه این محصول می توان از مخلوط آنتی اکسیدان هایی مانند اسانس های رزماری نیز استفاده نمود. این در حالی است که کره از شیر حیوانی به دست می آید.

ترکیب مارگارین به صورت یک امولسیون چربی در آب می باشد که با در طی یک مرحله چربی به صورت بلوری پایدار پخش می شوند. در محصول این نوع کره در بعضی موارد درصد چربی باید حداقل 80 باشد تا بتوان از آن به عنوان جایگزین کره استفاده نمود. تطبیق پذیری این ماده گیاهی سبب شده است تا از این ماده در سایر محصولات غذایی مانند شیرینی، دونات، کیک و کلوچه استفاده گسترده شود.

دیگر محتویات محصول مارگارین گیاهی شامل روغن گیاهی، سیتریک اسید ، پتاسیم سوربات ، لسیتین ، پودر شیر خشک بدون چربی، بتاکاروتن، نمک، طعم دهنده مجاز خوراکی، آنتی اکسیدان، آب، امولسیفایر، ویتامین D و ویتامین A می باشد. نوع وگن این محصول از آب پنیر، کازئین، لاکتوز، روغن دریایی، روغن حشم، پیه و چربی حیوانی نیز استفاده می کند.

مشخصات :

این روغن به سبب نوع فرایند تهیه آن، دارای عطر و طعم مناسب می باشد. از طرف دیگر اسید چرب ترانس این محصول پایین بوده و اسید های چرب ضروری بدن را دارا می باشد. فراورده این محصول با استفاده از تکنولوژی روز دنیا تهیه می شود. ویژگی های این نوع کره عبارتند از:

• عدد یدی معادل 65 الی 70
• رنگ قرمز در حدود 6 الی 8
• انرژی معادل 2 کیلو کالری
• ماکزیمم درصد پراکسید معادل 5
• ماکزیمم اسیدیته معادل 05 درصد
• ماکزیمم اسید چرب ترانس معادل 2 درصد
• نقطه ذوب معادل 32 الی 37 درجه سانتی گراد

عمده موارد مصرف این محصول در صبحانه و صنایع شیرینی و کیک می باشد.

انواع :

این ماده به طور کلی در انواع زیر موجود می باشد:

• مارگارین وگن
• همه منظوره
• مارگارین سفره تمام گیاهی
• مخصوص مایه کیک
• مارگارین مخصوص شیرینی اسفنجی

مضرات

سرشار از اسید های چرب ترانس است

احتمال حملات قلبی را بیشتر می کند

سبب افزایش کلسترول می شود

کیفیت شیر مادر را پایین می آورد

ایمنی بدن را کاهش می دهد

سبب کاهش پاسخ انسولین می شود

تاریخچه مارگارین :

این ماده در تاریخ برای اولین بار در سال 1813 در فرانسه با تلاش های شیمیدان، میشل یوئن شورول کشف شد. در سال 1853، ویلهلم هاینریش هاینتز شیمیدان آلمانی، اسید مارگاریک را صرفا ترکیبی از استئاریک اسید و پالمیتیک اسید را که قبلا ناشناخته بود، تجزیه و تحلیل کرد. مارگارین سپس در سال 1869 به طور کامل ساخته شد. این امر توسط هیپولیت مژ – موریس در پاسخ به چالش امپراطور ناپلئون سوم برای ایجاد یک جایگزین کره از گاو قد بلندی برای نیروهای مسلح ایجاد شد و امروزه به نام مارگارین مشهور است. از این کره گیاهی در کشور های انگلیسی و استرالیا به عنوان یک قوطی دریایی به صورت محاوره ای یاد می شود. در ایالات متحده از این کره برای توصیف گسترش مواد غیر لبنیاتی با محتوای چربی استفاده می شود.

به منظور بهبود فروش این کره گیاهی در اواخر دهه 1880 میلادی، تولید کنندگان این محصول شروع به رنگ آمیزی مارگارین زرد کردند. در آن زمان مارگارین از رنگ تقریبا سفیدی برخوردار بود که سبب شده بود مارگارین بیشتر به گوشت خوک شباهت پیدا کند و بسیاری از افراد آن را بی نظیر می شمردند. این در حالی بود که کره های تولید شده از گاو ها از رنگ زرد کم رنگ تری نسبت به کره های امروزه برخوردار بودند.

طرز تهیه مارگارین در چند قدم ساده:

مواد لازم: 20 گرم چربی گیاهی جامد (به عنوان مثال روغن نارگیل)، 3 قاشق غذاخوری (45 میلی لیتر) روغن نباتی، 10 میلی لیتر شیر، نمک و آبلیمو

یک روغن جامد گیاهی ( به عنوان مثال روغن نارگیل) را با کمک حرارت آب کنید و سپس روغن نباتی را به آن اضافه کنید و بر روی ظرف یخ قرار دهید تا خنک و ضخیم شود. همانطور که کاسه را بر روی یخ گذاشته اید مخلوط را با کمک همزن مرتب هم بزنید و سپس شیر را به مخلوط اضافه کنید تا یکدست و یکنواخت شود در نهایت کمی نمک و آبلیمو به آن اضافه کنید.

مارگارین قنادی :

این روغن یا کره نباتی به طور کلی محتوی مقادیری از ویتامین های E، D و A می باشد که برای بدن ضروری هستند. از طرفی سالانه محصول مارگارین به صورت خوب و طبیعی تولید می شود و علاوه بر گرید صنعتی آن، از این ماده در محصولات غذایی به ویژه محصولات قنادی استفاده می شود. از مهمترین نقش های مارگارین قنادی می توان به حفظ حباب های هوا و کمک به نگه داشتن گازهای موجود در خمیر و مایه کیک و شیرینی اشاره نمود. این ماده استیریلیزه شده در بسته بندی های 10 و 25 کیلویی در دسترس می باشد.

کاتالوگ روغن آفتاب :

این ماده از روغن های متفاوتی ساخته می شود. این کره به سبب داشتن مبنای گیاهی خطر بیماری های قلبی را کاهش داده است و جایگاه خوبی در کنار دیگر روغن ها از جمله روغن کانولا، جامد خوراکی، مایع مخلوط، آفتاب گردان و روغن آفتاب طلایی پیدا کرده است. این نوع کره می تواند از روغن نارگیل، روغن آفتاب گردان یا روغن زیتون تهیه شود. این در حالی است که کره حیوانی از پالمیک اسید و میریستیک اسید تشکیل می شود که کلسترول و چربی را در بدن افزایش می دهد.

مارگارین را از کجا تهیه کنیم؟

این ماده با تنوع گوناگون در طعم و نمکی بودن، به فرم جامد به فروش می رسد. این کره گیاهی که محتوی 60 درصد چربی و حداقل وزن 10 کیلوگرم است به صورت صنعتی و خوراکی موجود می باشد. بسته بندی این کره به صورت فله ای در پاکت یا کیسه می باشد. عمر محتوی این محصول حدود 1 سال پس از تولید می باشد. این ماده را می توان از سوپرمارکت ها و فعالین در حوزه ی مواد غذایی تهیه نمود.