مواد تشکیل دهنده بستنی چیست؟ + ترکیبات اصلی بستنی

چرا هیدروکلوئیدها به بستنی اضافه می شوند؟

• برخی از هیدروکلوئید های معروف در بستنی: کاراگینان، گوارگام، سی ام سی

هیدروکلوئیدها به عنوان یک افزودنی می توانند سبب تغلیظ محصول غذایی شوند – ویسکوزیته را اضافه می کنند – حتی زمانی که در مقادیر کم استفاده شوند می توانند این ویژگی را حفظ نمایند. به همین دلیل، هیدروکلوئیدها را در انواع محصولات غذایی مانند سس ها، بستنی ها و… می توان مشاهده نمود.

بستنی ها بعد از آب شدن (در حمل و نقل و یا در نگهداری) اگر مجددا در فریزر قرار بگیرند باید بتوانند مجددا فرم خامه ای خود را حفظ نمایند و از ایجاد طعم یخ در آن جلوگیری به عمل آید. برای جلوگیری از این تغییر بافت نامطلوب، هیدروکلوئیدها را به بستنی اضافه می کنند.

گوارگام: این ماده در آب حل می شود. صمغ گوار یک غلیظ کننده بسیار قوی است، برای ایجاد ضخامت یکسان در مقایسه با نشاسته ذرت، به صمغ گوار در مقادیر بسیار کمتری نیاز می باشد.

زانتان گام: زانتان گام یکی دیگر از تغلیظ کننده های معروف است که معمولا همراه با  locust bean gum در ترکیبات اصلی بستنی دیده می شود

کاراگینان: کاراگینان نیز یک پلی ساکارید است که از نوعی جلبک به دست می آید. این ماده می تواند سبب تغلیظ سازی شود.

چرا امولسیفایر ها به بستنی اضافه می شوند؟

• برخی از امولسیفایر های معروف در بستنی: لسیتین سویا و مونو و دی گلیسیرید

امولسیفایرها مولکول های کوچکی هستند که نیمی از آنها ترجیح می دهند با آب برهم کنش داشته باشند و نیمی دیگر می خواهند با روغن باشند. این ویژگی ساختاری منحصر به فرد به این معنی است که امولسیفایرها در پل زدن آب و روغن (که معمولاً نمی‌خواهند با یکدیگر مخلوط شوند) به خوبی عمل می کنند و سبب می شود تا محصول به صورت تک فازی شود دیده شود و بافت خوب و یکنواختی در محصول حاصل گردد.

از آنجایی که بستنی از خامه تهیه می شود، حاوی چربی و آب است، بنابراین افزودن یک امولسیفایر در آن امری ضروری است

تنوع امولسیفایرهای بستنی کمی کمتر از تثبیت کننده ها است. دو دسته اصلی عبارتند از:

مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب: چربی ها و روغن ها تری گلیسیرید هستند ( یک مولکول گلیسرول با سه زنجیره اسید چرب متصل). مونو و دی گلیسریدها نیز این ساختار گلیسرولی را دارند اما فقط یک زنجیره اسید چرب (مونو) یا دو (دی) به آنها متصل هست. بخش گلیسرول ترجیح می دهد در آب قرار بگیرد، در حالی که زنجیره های اسید چرب چربی را ترجیح می دهند، بنابراین این ماده به راحتی آب و روغن را با یکدیگر مخلوط می کند.
لسیتین: در زرده تخم مرغ قرار دارد اما می تواند از سویا نیز گرفته شود. در بیشتر موارد لسیتین سویا به عنوان امولسیفایر در بستنی استفاده می شود. لسیتین یک مولکول کوچک با سر و دم است. سر این ماده دوست دارد در آب بنشیند در حالی که دم دوست دارد در روغن قرار بگیرد. به این ترتیب لسیتین روی سطح مشترک بین این دو قرار می گیرد و به تثبیت آنها کمک می کند. لسیتین یک امولسیفایر آمفیفیلیک است، در زیر می توانید این موضوع را به صورت قابل درک تری مشاهده نمایید:

شما هم می توانید دفه ی بعدی که این محصول خوشمزه را خوردید با ما در میان بگذارید که کدام مواد شیمیایی را در بسته بندی بستنی مشاهده نموده اید.

برای خرید انواع مواد شیمیایی با بازرگانی شیمیایی تهران در ارتباط باشید

شیمیایی تهران با نزدیک به 40 سال سابقه با شما در خرید و فروش مواد شیمیایی همراه خواهد بود

تلفن دفتر مرکزی: 0219100570